CA' DEL SOLE

Quarto posteriore

1 Lombata (fiorentina/costate) - 2 Filetto - 3 Scamone - 4 Girello – 5 Fesa esterna /controgirello – 6 Noce – 7 Fesa interna - 8 Pesce - 9 Geretto posteriore/muscolo posteriore/ossi buchi


Quarto anteriore

10 Pancia - 11 Fesone di spalla - 12 Copertina/cappello del prete – 13 Girello di spalla – 14 Reale - 15 Sottospalla – 16 Geretto anteriore/muscolo anteriore/ossi buchi - 17 Costa - 18 Punta di petto - 19 Collo.

Come cucinare i tagli di carne

Arrosti: filetto, lombata, costate, scamone, spalla

Bistecche: scamone, costate/lombata, controgirello, noce, fesa interna, fesone di spalla

Bolliti: muscolo, pesce, fesone di spalla, pancia, punta di petto, costa, reale, collo, cappello
del prete, girello di spalla

Brasati
/stufati: scamone, geretto posteriore, reale, cappello del prete, girello, pesce

Brodi: bianco costato di pancia, pancia, reale, costa, testa e coda, geretto

Fettine: noce, controgirello, fesa

Grigliate: scamone, filetto, costate

Involtini e
cotolette: controgirello, fesone di spalla

Scaloppine: controgirello, fesone di spalla, girello

Spezzatini: collo, pancia, pesce, polpa di spalla